■ホルモン
特定の器官にある内分泌腺で作られ、血液によって別の特定の器官へ運ばれ、酵素を合成を誘導したり、酵素を活性化したりまた細胞の形態を変えてその機能に影響するような作用を発揮します。

■ヘモグロビン
血液中の成分の一つである赤血球に存在する鉄を含むたんぱく質であり、酸素と結合します。ヘモグロビンが不足すると、貧血になります。

■ビタミンB群
ビタミンB1(チアミン)、ビタミンB2(リボフラビン)、ビタミンB6(ピリドキシン)、ビタミンB12(コバラミン)、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチンの総称。水溶性であり、体内のエネルギー代謝や様々な物質の合成、神経の働きを助ける重要なビタミン群です。

■ビタミンD
ビタミンDは他のホルモンと協力して、カルシウムの吸収と代謝の調節をします。ビタミンDが欠乏すると、子供ではクル病になり、思春期の女性では骨盤の変形が起こり、成人では骨軟化症の原因となってしまいます。一方、過剰摂取では、高カルシウム血症、腎障害などがおこります。ビタミンDは体内のコレステロールの1種が太陽光線の照射をうけて生成するものです。そのため、本来は食事からの摂取は必要ないのですが、太陽にあまり当たらない人や、乳児や高齢者など合成能力の低い人は食事からの摂取も必要です。脂溶性ビタミンで、鶏のレバー、卵黄、イワシ、シラス干しなどの動物性食品に多く含まれますが、植物性食品や牛乳には少ないです。

■ビタミンK
ビタミンKは、血液の凝固に関与するビタミンで、欠乏すると出血が止まらなくなります。自然界には緑黄色野菜に含まれるものと、細菌が合成するものの2種類があります。ビタミンKを多く含む食品は、ホウレンソウ、キャベツ、トマト、、レバー、肉類、牛乳、卵。

■ビタミンB1
化学名はチアミン。グルコース(ブドウ糖)の代謝(エネルギーを取り出すこと)に重要な3つの酵素の助手として作用します。欠乏すると、血液中にグルコース代謝の中間物が多量に蓄積し、エネルギー生産に支障をきたし、脚気や多発性神経炎の原因となります。穀物の胚芽に多く含まれ、玄米、全粒大麦、米ぬかに多く、その他、大豆、ピーナッツ、レバー、卵、豚肉、魚の血合肉にも多く含まれます。

■ビタミンB6
アミノ酸代謝に広く関与する酵素の助手として働きます。日本人の通常の食生活では不足することはあまりありません。酵母、レバー、卵、肉類、魚、豆類、野菜に多く含まれます。

■ビタミンB12
核酸とアミノ酸の合成に関与。非常に微量でも有効です。大変貴重な物質で、生体内には常に保護タンパク質と結合した状態で存在。植物性食品には含まれないので、動物性食品より摂取します。レバー、魚介類、チーズ、肉類、卵に多く含まれます。

■ビタミンP
ビタミン様物質。ビタミンCとともに毛細血管を強くし、透過性調節に働く。イチゴ、そば、柑橘類の袋に多く含まれます。

■ビタミンU
ビタミン様物質。消化管粘膜の修復に有効。新鮮なキャベツに含まれます。

■ビタミンE
ビタミンEは、トコフェノールと呼ばれる化合物の総称です。ビタミンEは、活性酸素を消去する過程で自らも酸化されますが、ビタミンC、グルタチオンなどの抗酸化物質の作用で還元され、元のビタミンEに戻ります。細胞分裂回数を伸ばす働きがあることから、延命効果が期待されているビタミン。毛細血管の血流を良くすることで、肌に栄養を与え、新陳代謝を活性化します。一日の必要量は、100mgですが、食品からだけでは不足しがちです。脂溶性のビタミンで、熱や酸素に弱い性質を持っています。発ガン物質のニトロソアニンの生成を抑え。結果としてガンを予防する効果があると言われています。更に、強い抗酸化作用で、発ガンイニシエーターが遺伝子に結合する反応を抑える。また、ビタミンEを多く含む植物油をうまく利用することで、ビタミンAやカロチンの吸収量が増え、予防効果を高めることができる。更に更に、ビタミンEには、老化の原因となる過酸化脂質ができるのを防ぐ働きがあり、十分に摂ることによって、老化や脳卒中、動脈硬化などを予防できると言われています。体のサビを防ぐ、抗酸化ビタミンの一つです。ビタミンEを効率よくとる方法。 ビタミンE植物油から、摂取するのが理想的ですが、植物油は非常に酸化しやすく、逆に体にとって有害となります。なので、植物油は、蓋をあけたら、早めに使い切ることが大切です。また、植物油は熱によっても酸化してしまうので、ドレッシングなど生で摂るようにしたいものです。

■ビタミンA
レチノイドと呼ばれる化合物の総称。普通はレチノールをさします。食物中のビタミンAは小腸で吸収され、肝臓で貯蔵されます。レチノールは特定の結合タンパク質と結合して、血液中に輸送されます。ビタミンAが欠乏すると、暗順応が機能せずに(暗いところが良く見えなくなる)夜盲症となってしまいます。また、皮膚、粘膜の乾燥、角質化し、細菌への抵抗力を失います。一日の必要量は、2000IU(国際単位)ですが、その倍は摂取した方がいいです。但し、過剰になると中毒症状が起こります。そのため、ビタミンAの先駆物質のβ−カロチンとして摂取するのがおすすめです。野菜や果物に多く含まれています。大根の葉やパセリ、クレソンなどにも豊富に含まれています。最近出回っている中国菜、たとえばチンゲンツァイなどにも豊富に含まれています。ビタミンAは水に溶けませんし、通常の加熱による損失も少ないので、調理に際して扱いにくいビタミンではありません。そして、油に溶けると吸収されやすいので、油と一緒に摂るか(サラダ+ドレッシングなど)、油で調理して食べる(ソテーなど)と、いっそう効果があがります。

■ビオチン
食品に広く含まれ、腸内細菌によっても、多量に合成されるので、普通は欠乏症は起こりません。脂肪酸の合成や糖の生産に重要な役割を果たします。レバー、肉類、牛乳、卵黄、米、小麦粉に多く含まれます。

■パントテン酸
酢酸や脂肪酸を活性化し、グルコースと脂肪酸の代謝において、TCA回路の入口で重要な働きをします。普通の食物に広く分布するので、欠乏症状はおこりにくいです。酵母、レバー、卵、肉類、魚、豆類、野菜に多く含まれます。

■フラボノイド
植物に含まれるフェノール性化合物。

■没食子誘導体
フェノール類の一種。カテキンと没食子酸が結合したタンニンがよく知られています。

■フッ素
骨や歯に存在する。虫歯の予防に重要。一日の必要量1.5〜4.0mgです。

■ビフィズス因子
乳類に微量に存在する少糖類。N-アセチルグルコサミンやラクト-N-フコペンタオースなどで、ビフィドバクテリウム・ビフィダス菌(要するにおなかに役立つ菌)の発育促進物質となります。

■フラクトオリゴ糖
ショ糖(いわゆる砂糖)にフルクトース(果糖)をくっつけたもの。甘味は弱いが、虫歯の原因となる歯垢を防ぐ効果があります。

■ペクチン
複合多糖。果物、野菜に多く含まれます。柑橘類の皮や袋に多く含まれ、コレステロールの排泄を促し、血圧を下げる働きがあります。大根などの根菜類にも多く含まれます。

■フリーラジカル
不対電子をもっているために、他の分子から電子を奪い取る力が高まっている原子や分子。イオンよりも活性度が高く、分子を引き離したりして、生細胞を完全に破壊してしまうことがあります。また、他の分子と結合して、新しい物質を生み出したりもします。これが、細胞にとっての異物となり、潜在的に危険な存在となります。

■プリン体
核酸の構成成分です。少し難しく言うと、DNAやRNAの主要成分である環状アミンの誘導体(アデニン、グアニン)といえます。尿酸の原因物質ともなります。

■肥満
通常の肥満は、消費エネルギーよりも、摂取エネルギーが多く、その結果として、体内の脂肪量が異常に増加した状態をいいます。

■フグ毒
主にフグに存在する毒です。正式には、テトロドトキシン(TTX)といい、毒の強さは青酸カリの約10倍です。毒の強さは季節や地域によっても変化し、また個体差も激しく、毒の量は肝臓や卵巣に多いです。神経細胞のナトリウムチャンネルに吸着し、細胞のナトリウムイオンの能動輸送を止めてしまいます。食後数分から数時間で発症します。しびれ、麻痺、呼吸困難などが症状です。(しかし、意識は明瞭にあるようです)重症の場合には、半日で死亡します。回復した場合には、後遺症は全くないようです。フグが、自分の毒で中毒にならない理由は、フグの肝臓の中で、テトロドトキシンはあるタンパク質と結合して無毒化されているからとも、毒に対して鈍感になっているからとも言われています。

■ブドウ糖
グルコース。炭水化合物の中の単糖。C6H12O6の組成からなります。グルコースは、組織の修復や合成、筋肉の収縮、神経伝達などの細胞活動に対して速効性のエネルギー源となるものです。平均的な成人は5〜6gのグルコースを血液中にもっていて(茶さじ1杯分くらい)、この量は、体に必要なエネルギーを約15分間供給できる量です。そのため、貯蔵物質(グリコーゲン)から常に血中に補給しつづけなければなりません。

■ペプチド
ペプチドとは非常に短いタンパク質で、アミノ酸同士でペプチド結合しているものです。(明確な定義はありませんが)アミノ酸が2個から10個程度つながったものを指します。簡単にいうと小さいタンパク質のことです。生体内に広く存在し生理活性を持ちます。例えば、インスリン、アンジオテンシン等のホルモンなど。

βグルカン
免疫力を高めて、がん細胞の成育を阻止します。

■バナジウム
ミネラルの一種です。インスリンと似た働きがをして血糖値を上昇しにくくする働きがあります。

■パラアミノ安息香酸
ビタミンBXとも呼ばれています。葉酸の合成に不可欠な物質です。有益な腸内細菌を増やす働きにも関与しています。

■ビタミンC
体内で多くの化学反応に関与しており、抗ストレスや鉄の吸収を高めるほか、強い抗酸化力によって生活習慣病を予防する働きがあります。また発ガン物質であるニトロソアミンの形成を抑制する働きもあります。コラーゲンの合成にも不可欠なビタミンで、コラーゲンは皮膚や骨を強化するため、ビタミンCは皮膚や骨の健康を維持したり、傷を修復したりするためにも欠かせません。

■フィチン酸
ビタミンB群のイノシトールからできるリン酸化化合物の一種です。細胞の酸化を防ぎ、また血液が凝固しにくくなるため、血栓予防効果もあります。

■フィトケミカル
ビタミン、ミネラル、食物繊維以外にも、体の生理的機能を活性化させる機能性成分です。野菜や豆類、いも、海藻などの植物性の食品から発見されており、これを総称してフィトケミカルといいます。ファイトケミカル、非栄養素系食品因子と呼ぶこともあります。色素や香り、アクなどの成分で、ポリフェノールが代表的です。植物は紫外線の害から身を守るために色素やアクなどの成分を作り出していると考えられており、そういった成分は人にとっても有用です。ほとんどのフィトケミカルは活性酸素を無害化する働きがあり、生活習慣病や老化を防いでくれます。

■ポリフェノール
ほとんど全ての植物に存在する成分で、それぞれたくさんの種類があります。共通の働きとして強力な抗酸化作用があり、それぞれ種類によって独特の働きもあります。吸収されやすく即効性がありますが、効果は長続きしません。

■ポリデキストロース
人工的に合成される水溶性食物繊維です。整腸作用などがあり、口当たりが良いことから、食物繊維入りの清涼飲料や食品に利用されています。